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近日，有读者打来电话咨询小馋，说自己是一位“新科”主妇，平时烹饪菜肴时很难掌握火候，不是糊了，就是没炒熟，特别是在抄肉末时更是不好掌握。
小馋在烹调是也存在这些问题，在请教万乘大酒店一级厨师杜俊后才知道这肉食烹调也是有规律的。他建议人们牢记以下3个肉类烹调时所要达到的烹调数值，以保证食用安全。
摄氏63度：各种牛、猪、羊、鱼的肉片、肉块及排骨适用。摄氏71度：上述肉类的肉馅适用。摄氏74度：所有禽类，如鸡、鸭适用。由于各家灶头火候不同，为了保险起见，一般再继续烹调1-2分钟即可。
人们普遍认为肉末很容易熟，因此可以缩短烹调时间。但实际上，不论是从市场上买回的肉馅，还是在家现剁肉馅，处理过程都可能让肉沾上更多细菌。因此，炒肉馅时，看到肉发白后也要用中火或大火在继续烹调两三分钟。